张旺和：开张天岸马 徽菜永流传-凯发官网入口首页

伸手，上面老茧斑斑、伤痕累累。“这疤痕有点长，是上世纪80年代练刀工时切的，手指差点切掉一半，我咬牙坚持。这块黑紫的淤血是今年3月修炉台时留下的，因为漏水，我拿工具修，被工作台挤了一下。40年在一线工作，难免磕磕碰碰。”他说，从来成才多磨难，他争做振兴徽菜事业的“开张天岸马”，为传承创新徽菜鞠躬尽瘁。他就是张旺和，黄山天都国际饭店行政总厨，至今诸多荣耀加身：省级非物质文化遗产徽菜代表性传承人，国家高级技师，中国烹饪大师，中国徽菜大师，全国优秀厨师，餐饮业职业经理人，省职业技能鉴定高级考评员，省烹饪协会理事，市餐饮烹饪协会常务理事、副秘书长、名厨委副主任，被市政府授予“行业楷模”称号，入编《黄山市特色人才群英谱》，被黄山学院、黄山职业技术学院聘为客座教师……

他1962年出生于休宁县，1981年参军，1996年退伍后先后供职于经纬酒店、建国商务酒店、国际大酒店、轩辕国际大酒店、中坤国际大酒店、同聚楼及北京梦都酒家。回首来路，他感慨良多。在部队时，他被从新兵连调至机关做炊事员，常到驻地附近集镇购买烹调书籍，在炊事班长指导下起早贪黑苦练基本功，学习规范操作。为培养两用人才，地方师傅被部队邀来讲课，他积极参加。厚积薄发，他烹制的干烧碰网鱼得师傅表扬。后来，他被派往通化饭店、通化第一职业学校学习烹饪，厨艺精进。“前后翻勺、侧翻勺，这些基本功都要练扎实。1986年，我任招待所代理所长，接触管理，但后来还是选择在厨艺上深造，到北京全聚德、沈阳御膳酒楼学习，掌握了宫廷菜制作技艺，在经纬酒店期间就推出20多道。1992年，我烹制的白鹰展翅、锦鸡迎春、百花大虾、两吃鱼、荷花海参等菜肴在央视播出，还获评全军两用人才先进个人、全国边陲优秀儿女。”他介绍，1987年，屯溪新安江宾馆开业，他师从王可喜，从此走上徽菜传承创新路。1993年，他调到黄山，将此前学习的宫廷菜、鲁菜等技艺与徽菜融合，徽菜更上层楼，火腿炖花椒、糯米鸡、百子烧鸡获宾客点赞。2005年，他制作的干贝萝卜、毛峰茶香鸡、红茶贡鱼丸、猴魁熏白鱼等11道传统、创新徽菜被制成光盘发行。为庆祝香港回归10周年，中烹协围绕8大菜系选出40名大师，每人各做一道菜肴，参加慈善晚宴。他制作石耳冬瓜球，似简单，实十分精致，技术含量高：冬瓜挖成圆球，掏空，石耳煨好，塞进冬瓜，蒸制，浇汁，搭成葡萄形状，成品晶莹剔透、清鲜淡雅，登上100张餐桌，好评如潮。2010年，全国十省市餐饮峰会举行，他的创新徽菜酥皮臭鳜鱼、百花问政笋获金牌奖。

谈及代表作，他如数家珍：酥皮臭鳜鱼，选臭鳜鱼、黄油、面粉，臭鳜鱼切块，腌制，烧好，将面粉、黄油制成酥皮，包臭鳜鱼块，放烤箱烤成。百花问政笋，选问政山笋、虾仁、冬瓜、清鸡汤，将笋切细丝，高汤煨好，冬瓜切圆片，包入虾仁，以香菜、鱼子酱点缀成小花，蒸2分钟即可，味咸鲜。

“徽菜要发展，品牌很重要，应增强精品意识，菜肴设计、营养结构、器皿搭配、文化包装等无不突出徽文化元素，秉承徽菜‘原汁原味，以食养生’理念，赋予‘绿色、清雅、健康’新内涵。”张旺和感言，他还将手把手带徒授艺，注重厨德，为徽菜振兴不懈努力。